Дефростеры (Р)

Дефростеры

Цель размораживания мороженых пищевых продуктов — их отепление для придания свойств, близких к свойствам незамороженных продуктов. Наиболее распространенный способ размораживания — тепловая обработка мороженых продуктов в воздушной среде. При всех способах тепловой обработки мороженых пищевых продуктов в воздушной среде создают повышенную влажность воздуха в пределах 85…95%.

Температура в камере

При размораживании пищевые продукты отепляют до температуры, при которой возможна их дальнейшая технологическая обработка.

Мороженое мясное и рыбное сырье размораживают до + 1°C, если оно после тепловой обработки поступает на обвалку и разделку с целью дальнейшего использования в колбасном и консервном производствах. Так как размороженное мясное и рыбное сырье поступает на переработку для немедленного использования, то при размораживании применяют повышенную температуру воздуха на уровне 20…22°C и повышенную относительную влажность 85…95 %. При этом скорость воздуха не превышает 2,5 м/с.

Температура разморозки

Мороженое мясное и рыбное сырье в блоках размораживают до 0°C, если оно предназначено для производства деликатесных продуктов (буженина, карбонад, языки, рыбное филе и др.). С целью сохранения показателей качества и уменьшения потерь массы деликатесное сырье размораживают при пониженной температуре воздуха 10-12°C (для блоков рыбы температуру воздуха в отдельных случаях повышают до 25°C) и относительной влажности 85-95%. Скорость циркулирующего воздуха составляет в основном 1…2м/с. При размораживании блоков рыбы скорость воздуха достигает 5 м/с.

Основные особенности дефростеров

Как вы понимаете, ни у кого не возникает проблем создать камеру, в которой можно повысить температуру и контролировать ее по мере отепления сырья. Но в такой камере еще необходимо повысить влажность до максимальных значений. Стандартные способы (пар низкого давления, впрыск воды на ТЭНы, горячая вода и т.д.) не подходят для камер дефростации, так как они, прежде всего, создают неравномерность распределения температуры в камере и соответственно неравномерное отепление сырья. Для решения этой проблемы в дефростерах ЗПО используется современная система впрыска холодной воды и повышения влажности до 100% без повышения температуры в камере, что приводит к абсолютно равномерному распределению температуры и равномерному отеплению сырья.